Was Sie schon immer über Tee wissen wollten !

Wie wird der Tee schwarz ?

Nach dem Plücken und Welken der Teeblätter, werden Sie gerollt. Dadurch tritt der Zellsaft aus und verbindet sich mit dem Sauerstoff der Luft. Durch diesen Oxydations- oder Fermentierungsvorgang färbt sich das Blatt zunächst dunkel (braun) und erhält dann durch die Trocknung sein schwarzes Aussehen.

Warum sind beim grünen Tee die Blätter grün ?

Gleich nach dem Plücken und Welken werden die Teeblätter über heißem Wasser gedämpft. Dadurch werden vorhandene Fermente und Enzyme des Blattes zerstört, die sonst für die Oxydation verantwortlich sind. Das Blatt behält seine olivgrüne Farbe.

Hat Orange Pekoe etwas mit Orangen zu tun ?

Nein! Orange erinnert an die Zeit des holländischen Teehandels und in diesem Zusammenhang an die Namen der Nassauer Prinzen von Oranien. Pekoe kommt
aus dem chinesischen (Pak-Ho), was soviel wie die feinen Haare eines Neugeborenen bedeutet. In Anlehnung daran bekam die mit feinem Flaum überzogene Frühlingsknospe des Teestrauchs ihren Namen.

Was sind eigentlich Blattgrade ?

Blattgrad ist die Bezeichnung der verschiedenen Sortierungen des Tees. Sortiert wird durch die Siebung, nachdem der Tee getrocknet wurde. Ber der orthodoxen Teeproduktion werden zunächst grundsätzlich 4 Gruppen unterschieden: Blatt-Tee, Broken-Tee, Fannings-Tee und Dust-Tee. Fannings und Dust sind die ganz fein gebrochenen Tees, die hauptsächlich für die Teebeutelproduktion verwendet werden. Blatt- und Broken-Tees werden nochmals, je nach Qualität in verschiedene Blattgrade unterteilt.

Was heißt den nun SFTGFOP1 ?

S=Spezial, F=Fine; Ein besonders sorgfältig und fein gerollter Tee; T=Tippy: Alle Blätter haben goldene (helle) Blattspitzen von besonders jungen Trieben; G=Golden: Goldene Blattspitzen; Fehlt das "T=Tippy" bedeutet dies, das nur einige Blätter goldene Blattspitzen aufweisen; F=Flowery: Blumiger Duft und ein schönes Aroma; O=Orange: siehe oben; P=Pekoe: siehe oben; 1=Feinste Aussiebung.

Und BOP ?

B steht für Broken, das gebrochene Blatt; also Broken Orange Pekoe. Broken
Tees sind kräftiger und dunkler als Blatt Tees und eignen sich besonders gut als Pausentees, für Thermoskannen und zum Verfeinern mit Kandis, Sahne und Zitrone.

GFBOP heißt also Golden Flowery Orange Pekoe ?

Genau richtig !

Herstellung von Grüntee

Bei der Herstellung von Grüntee unterscheidet man zwei grundlegende Verfahren:
die vor allem in Japan und in den südostchinesischen Provinzen Zhejiang und Anhui angewandte Methode des "Steaming Tea" und die in den anderen chinesischen Provinzen vorherrschende Methode des "Panroasting Tea".
Beim "Steaming Tea" (gedämpfter Tee) werden die frisch gepflückten Teeblätter kurz mit heißem Wasserdampf behandelt, manchmal taucht man die Blätter auch kurz in ein siedendes Wasserbad.
Beim "Panroasting Tea" (Pfannengerösteter Tee) wird das frischgepflückte Blattgut auf riesigen Rundblechen kurz erhitzt.

Dadurch wird eine Fermentation des Tees unterbunden. Nach dem "Welken" des Blattguts wird der Tee auf großen Blechen ausgelegt und gerollt. Das gerollte Blattgut kommt nun zum Rösten in eine große Mischtrommel, die mehrere Heizstäbe enthält. Durch ständiges Drehen der Trommel wird das Blattgut in einem Heißluftstrom bei ca. 90°C gehalten und verliert dabei den größten Teil seines Gewichts - Wasser wird den Pflanzenzellen entzogen. Je nach Sorte wird dieser Vorgang des Rollens und daran anschließend das Rösten mehrmals wiederholt. Wenn das Blattgut seine letztendliche Konsistenz erreicht hat, wird es zum Sortieren gebracht. Bei einfacheren Sorten geschieht das mittels sogenannter Rüttelmaschinen, bei hochwertigen Tees wird per Hand sortiert.

Herstellung von Oolong Tee

Die Oolong Tee - Herstellung gehört mit zu den kompliziertesten und aufwendigsten Verfahren zur Teeherstellung. Oolong Tees sind im Vergleich zu Grüntees noch verhältnismäßig neu. Man kennt diese Tees erst seit der Ming-Ära. Nach dem Pflücken wird das Blattgut für ca. 1 Stunde auf großen Tüchern dem Sonnenlicht ausgesetzt, so dass eine leichte natürliche Fermentation das sogenannte Anwelken einsetzt. Bei manchen Oolong Sorten wird zwecks besserer Anfermentierung das Blattgut in Bambuskörben geschüttelt, so dass die Blattränder aufreißen und der Zellsaft austreten kann. Die Teeblätter beginnen jetzt einen unsagbar süßen Duft zu verströmen und werden auf runden Bambusplatten ins Innere gebracht um, je nach Sorte, noch weiter zu fermentieren bzw. gleich weiterverarbeitet zu werden. Das angwelkte Blattgut wird in die Heiztrommel gefüllt und für ca. 45 Minuten bei 70°C getrocknet. Danach wird das heiße Blattgut in saubere Baumwolltücher geschüttet, die zu einem großen handlichen Ballen geschnürt werden und in einer Knet- und Walkmaschine ständig gerollt werden. Dieser Vorgang dauert ca. 20 Minuten. Das Blattgut wird wieder zurück in die Heiztrommel geschüttet und erneut erhitzt. Je nach Teesorte wird das ganze bis zu 10mal wiederholt. Am Ende des Verarbeitungsprozesses hat man ein stark und fest gerolltes Blattgut, was noch einem Abschluss - Röstvorgang ausgesetzt wird, um den Tee haltbar zu machen. Bei besseren Oolong Tees werden nun noch per Hand die Stiele abgeknipst und aussortiert.

Herstellung von Schwarztee

Die Schwarztee - Herstellung ist die am weitesten verbreitete Art der Teeproduktion. Man unterscheidet auch beim Schwarztee zwei grundlegende Herstellungsverfahren: Zum einen die "Orthodoxe Methode", so wie sie bereits zu Kolonialzeiten von den Briten, Niederländern und Franzosen praktiziert wurde und zum anderen das seit ca. 25 Jahren angewandte CTC-Verfahren (eine Neuentwicklung aus England). Beiden Verfahren gemeinsam ist das für den Schwarztee so typische Aufbrechen der Pflanzenzellstrukturen, welches beim "Orthodoxen Verfahren" mittels Stampfen und Rupfen der Teeblätter in einer speziell dafür konstruierten Maschine, die aus zwei großen Metallplatten besteht, geschieht. Die Metallplatten werden leicht erhitzt und zwischen ihnen wird das Blattgut zerrieben. Das Blattgut bricht auf, so dass der Zellsaft schnell austreten kann und unter Wärmeeinfluss fermentiert. Je nachdem wie stark die Zerstörung der Blattstrukturen angelegt ist, bekommt man ganzblättrige OP's (Orange Pekoe), grob zerkleinerte BOP's (Broken), stärker zerkleinerte Fannings oder letztendlich fast zermahlenen Dust ("Staub").
Beim CTC-Verfahren wird dieser Vorgang mechanisiert und von speziellen Maschinen ausgeführt (CTC = Crushing – Tearing - Curling - in deutsch: Zerquetschen – Zerreißen - Kräuseln), so dass die Blattstruktur als solche nicht mehr erkennbar ist, die Teeblätter sind zu einem groben Mus zerkleinert worden, welches im Laufe der weiteren Verarbeitung zu ca. 3-4mm großen Kügelchen gepresst wird und so den charakteristischen CTC - Tee ergeben. Auch beim Schwarztee gilt dasselbe wie beim Grüntee - je sorgfältiger die Verarbeitung, desto besser die Qualität. Die inzwischen zu grün bis rötlichbraunen Blattklumpen mutierten Teeblätter werden nun zum weiteren Fermentieren auf großen Blechen ausgelegt und ca. 3-4 Stunden mit warmer Luft behandelt. In dieser Zeit verfärbt sich das bereits anfermentierte Blattmaterial kupferfarben bis tiefviolett - jetzt spricht man von "Schwarztee". Das so vollkommen fermentierte Blattgut wird nun zum Rösten gebracht, wo Feuchtigkeit dem Blatt entzogen wird, der ausgetretene Pflanzenzellsaft trocknet und färbt die Blattspitzen golden. Das gesamte Blattgut verliert fast zwei Drittel seines Volumens. Die gerösteten Blätter werden jetzt noch sortiert und für den Versand in große Holzkisten gefüllt bzw. neuerdings in Säcken und Kartons.

Herstellung von Weißtee

Ähnlich aufwendig wie die Oolong - Produktion ist die Herstellung von Weißtee. Hierfür werden als Ausgangsmaterial nur die noch ungeöffneten Blattknospen verarbeitet. Man lässt beim Weißtee das Blattmaterial auf großen Trockengestellen lufttrocknen. Eine natürliche leichte Fermentation setzt dabei ein. Der Teemeister muss hierbei sehr vorsichtig zu Werke gehen, um eine entsprechend voranschreitende Fermentation zu unterbinden. Hierzu wird der Tee kurz erhitzt, um danach wieder in warmer Luft weiter zu trocknen. Mit der Zeit bildet sich ein weißer Flaum am Blatt, hervorgerufen durch den ausgetretenen Zellsaft. Der Tee ist fertig. Der ganze Vorgang dauert ca. 2-3 Tage und erfordert sehr viel Erfahrung um die Teequalität zu erzielen, die man mit dem Namen Weißtee verbindet.

Ostfriesentee und norddeutsche Teetrinkgewohnheiten

Die norddeutsche Küste war jahrhundertlang kulturell stark von den holländischen Nachbarn geprägt worden. Während in den großen Hafenstädten Hamburg, Lübeck und Bremen sich die englisch orientierten Teetrinkgewohnheiten durchsetzen konnten, waren in den kleineren Küstenstädtchen und auf dem Lande mehr die Sitten und Gebräuche der holländischen Kaufleute das Vorbild für die klassischen Bürgersleute. Insbesondere in den direkt an die Niederlande grenzenden Ländereien, die unter dem Namen Ostfriesland bekannt sind, hat sich eine eigenständige Teekultur herausgebildet. Die in Amsterdam bevorzugten Mischungen aus kräftigen Schwarzteesorten (meist von den Besitzungen in Niederländisch - Indien stammend) bildeten dabei auch die Basis für die in Ostfriesland getrunkenen "Friesentees".

Aromatisieren von Tees

Viele Tees werden nach dem Verarbeiten noch mit Fremdzusätzen angereichert, um so weitere geschmackliche Nuancen für den Teetrinker zu offerieren. Beim Aromatisieren von Tees gibt es drei verschiedene Mittel und Wege. Die wohl älteste und in Fernostasien meist verbreitete Aromatisierung ist das "Beduften" des Tees mit wohlriechenden Blüten (vor allem Jasmin, Rosenknospen, Cassiablüten, Magnolien, Chloranthus-Rispen und Orchideensamen). Hierbei wird der Tee auf feinem Seidenpapier ausgelegt, in einem großen Gestell gestapelt und immer abwechselnd mit einem ebenfalls auf Seidenpapier ausgelegten Blütenteppich schichtweise übereinander gepackt. Nach 2-3 Tagen haben die stark duftenden Blüten den Tee "beduftet" (es entsteht der sogenannte Scented Tea). Abschließend werden oftmals die zum Beduften verwandten Blüten getrocknet und als optische Zugabe dem Tee untergemischt. Für den Geschmack spielen sie allerdings keine Rolle mehr, haben sie doch ihre Essenz bereits abgegeben. Dank der modernen Extraktionsmethoden in der Parfümindustrie war es seit den Jahren der klassischen Gründerzeit (1870-1890) auch möglich, von verschiedenen wohlriechenden Früchten die Ätherischen Öle zu gewinnen und diese für die Teeveredlung einzusetzen. Die wohl bekannteste Aromatisierung nach dieser Methode ist der populäre Earl Grey. Hier wird das durch Kaltpressung von Schalen der Bergamottefrucht extrahierte Öl durch feine Zerstäuber auf das bereits abgeröstete Teeblatt aufgebracht und verleiht so dem Tee seinen unverwechselbaren Geschmack. Im Laufe der Zeit sind so neben den Ölen der Zitrusfrüchte, die man recht einfach durch Kaltpressung gewinnen kann, auch andere Ätherische Öle gewonnen worden, die einen wahrhaften Boom der Teebranche nach sich zogen. Aus Indien stammt die dritte Methode zur Tee-Aromatisierung. Der in Indien populäre Chai diente hierbei als Prototyp für die mit Gewürzen (z.B. Vanille, Zimt, Ingwer, Kardamom) angereicherten Tees, die vor allem in der Weihnachtszeit als Adventsmischungen den Markt bereichern. Dem bereits fertig abgerösteten Tee werden hierbei stark zerkleinerte, bereits getrocknete Gewürze beigemengt und untergemischt. Nach ca. 3-4 Tagen hat der Tee den Geschmack des Gewürzes aufgenommen.

Blending

Um den Teetrinkern weltweit gleichbleibende Qualitätsstandards anbieten zu können, werden verschiedene Teesorten zu sogenannten Blends vermischt. Blends können aus Teegärten einer Herkunftsregion gemischt werden, wie z.B. Darjeeling-Blends, Assam-Blends usw. oder auch aus Tees verschiedener Anbauregionen (z.B. Ostfriesenmischung, Russische Mischung, English Breakfast, Irish Breakfast usw.). Die Mischverhältnisse im Blend sind gutgehütete Betriebsgeheimnisse der jeweiligen Teefirmen. Wenn die Mischung am Markt erfolgreich ist, wird sie meist unter dem Namen des jeweiligen Blenders auch verkauft (z.B. Barry's Classic Blend, Bewley's Irish Blend usw.) - diese Markennamen bilden dann schon wieder eigenständige Geschmacksvariationen, die gleichberechtigt mit reinen Herkunftstees und klassischen Mischungen um die Gunst der Teetrinker wetteifern. Viele große Teehandelshäuser unterhalten für das Abmischen der Tees aufwendige Tee-Taster-Abteilungen, wo Spezialisten aus den jeweils angelieferten Teesorten eine gleichbleibend schmeckende Standardmischung erzeugen. Auf diese Art und Weise kann der Endverbraucher einen garantierten Geschmack bekommen, der aufgrund saisonaler Klimaschwankungen in den Anbaugebieten auf natürlichem Wege nicht erzielbar ist.