Was
Sie schon immer über Tee wissen wollten !
Wie wird der Tee schwarz ?
Nach dem Plücken und Welken der Teeblätter, werden Sie gerollt.
Dadurch tritt der Zellsaft aus und verbindet sich mit dem Sauerstoff
der Luft. Durch diesen Oxydations- oder Fermentierungsvorgang färbt
sich das Blatt zunächst dunkel (braun) und erhält dann durch
die Trocknung sein schwarzes Aussehen.
Warum sind beim grünen Tee die Blätter grün ?
Gleich nach dem Plücken und Welken werden die Teeblätter
über heißem Wasser gedämpft. Dadurch werden vorhandene
Fermente und Enzyme des Blattes zerstört, die sonst für
die Oxydation verantwortlich sind. Das Blatt behält seine olivgrüne
Farbe.
Hat Orange Pekoe etwas mit Orangen zu tun ?
Nein! Orange erinnert an die Zeit des holländischen Teehandels
und in diesem Zusammenhang an die Namen der Nassauer Prinzen von Oranien.
Pekoe kommt
aus dem chinesischen (Pak-Ho), was soviel wie die feinen Haare eines
Neugeborenen bedeutet. In Anlehnung daran bekam die mit feinem Flaum
überzogene Frühlingsknospe des Teestrauchs ihren Namen.
Was sind eigentlich Blattgrade ?
Blattgrad ist die Bezeichnung der verschiedenen Sortierungen des Tees.
Sortiert wird durch die Siebung, nachdem der Tee getrocknet wurde.
Ber der orthodoxen Teeproduktion werden zunächst grundsätzlich
4 Gruppen unterschieden: Blatt-Tee, Broken-Tee, Fannings-Tee und Dust-Tee.
Fannings und Dust sind die ganz fein gebrochenen Tees, die hauptsächlich
für die Teebeutelproduktion verwendet werden. Blatt- und Broken-Tees
werden nochmals, je nach Qualität in verschiedene Blattgrade
unterteilt.
Was heißt den nun SFTGFOP1 ?
S=Spezial, F=Fine; Ein besonders sorgfältig und fein gerollter
Tee; T=Tippy: Alle Blätter haben goldene (helle) Blattspitzen
von besonders jungen Trieben; G=Golden: Goldene Blattspitzen; Fehlt
das "T=Tippy" bedeutet dies, das nur einige Blätter
goldene Blattspitzen aufweisen; F=Flowery: Blumiger Duft und ein schönes
Aroma; O=Orange: siehe oben; P=Pekoe: siehe oben; 1=Feinste Aussiebung.
Und BOP ?
B steht für Broken, das gebrochene Blatt; also Broken Orange
Pekoe. Broken
Tees sind kräftiger und dunkler als Blatt Tees und eignen sich
besonders gut als Pausentees, für Thermoskannen und zum Verfeinern
mit Kandis, Sahne und Zitrone.
GFBOP heißt also Golden Flowery Orange Pekoe ?
Genau richtig !
Herstellung
von Grüntee
Bei
der Herstellung von Grüntee unterscheidet man zwei grundlegende
Verfahren:
die vor allem in Japan und in den südostchinesischen Provinzen
Zhejiang und Anhui angewandte Methode des "Steaming Tea"
und die in den anderen chinesischen Provinzen vorherrschende Methode
des "Panroasting Tea".
Beim "Steaming Tea" (gedämpfter Tee) werden die frisch
gepflückten Teeblätter kurz mit heißem Wasserdampf
behandelt, manchmal taucht man die Blätter auch kurz in ein siedendes
Wasserbad.
Beim "Panroasting Tea" (Pfannengerösteter Tee) wird
das frischgepflückte Blattgut auf riesigen Rundblechen kurz erhitzt.
Dadurch
wird eine Fermentation des Tees unterbunden. Nach dem "Welken"
des Blattguts wird der Tee auf großen Blechen ausgelegt und
gerollt. Das gerollte Blattgut kommt nun zum Rösten in eine große
Mischtrommel, die mehrere Heizstäbe enthält. Durch ständiges
Drehen der Trommel wird das Blattgut in einem Heißluftstrom
bei ca. 90°C gehalten und verliert dabei den größten
Teil seines Gewichts - Wasser wird den Pflanzenzellen entzogen. Je
nach Sorte wird dieser Vorgang des Rollens und daran anschließend
das Rösten mehrmals wiederholt. Wenn das Blattgut seine letztendliche
Konsistenz erreicht hat, wird es zum Sortieren gebracht. Bei einfacheren
Sorten geschieht das mittels sogenannter Rüttelmaschinen, bei
hochwertigen Tees wird per Hand sortiert.
Herstellung
von Oolong Tee
Die
Oolong Tee - Herstellung gehört mit zu den kompliziertesten und
aufwendigsten Verfahren zur Teeherstellung. Oolong Tees sind im Vergleich
zu Grüntees noch verhältnismäßig neu. Man kennt
diese Tees erst seit der Ming-Ära. Nach dem Pflücken wird
das Blattgut für ca. 1 Stunde auf großen Tüchern dem
Sonnenlicht ausgesetzt, so dass eine leichte natürliche Fermentation
das sogenannte Anwelken einsetzt. Bei manchen Oolong Sorten wird zwecks
besserer Anfermentierung das Blattgut in Bambuskörben geschüttelt,
so dass die Blattränder aufreißen und der Zellsaft austreten
kann. Die Teeblätter beginnen jetzt einen unsagbar süßen
Duft zu verströmen und werden auf runden Bambusplatten ins Innere
gebracht um, je nach Sorte, noch weiter zu fermentieren bzw. gleich
weiterverarbeitet zu werden. Das angwelkte Blattgut wird in die Heiztrommel
gefüllt und für ca. 45 Minuten bei 70°C getrocknet.
Danach wird das heiße Blattgut in saubere Baumwolltücher
geschüttet, die zu einem großen handlichen Ballen geschnürt
werden und in einer Knet- und Walkmaschine ständig gerollt werden.
Dieser Vorgang dauert ca. 20 Minuten. Das Blattgut wird wieder zurück
in die Heiztrommel geschüttet und erneut erhitzt. Je nach Teesorte
wird das ganze bis zu 10mal wiederholt. Am Ende des Verarbeitungsprozesses
hat man ein stark und fest gerolltes Blattgut, was noch einem Abschluss
- Röstvorgang ausgesetzt wird, um den Tee haltbar zu machen.
Bei besseren Oolong Tees werden nun noch per Hand die Stiele abgeknipst
und aussortiert.
Herstellung
von Schwarztee
Die
Schwarztee - Herstellung ist die am weitesten verbreitete Art der
Teeproduktion. Man unterscheidet auch beim Schwarztee zwei grundlegende
Herstellungsverfahren: Zum einen die "Orthodoxe Methode",
so wie sie bereits zu Kolonialzeiten von den Briten, Niederländern
und Franzosen praktiziert wurde und zum anderen das seit ca. 25 Jahren
angewandte CTC-Verfahren (eine Neuentwicklung aus England). Beiden
Verfahren gemeinsam ist das für den Schwarztee so typische Aufbrechen
der Pflanzenzellstrukturen, welches beim "Orthodoxen Verfahren"
mittels Stampfen und Rupfen der Teeblätter in einer speziell
dafür konstruierten Maschine, die aus zwei großen Metallplatten
besteht, geschieht. Die Metallplatten werden leicht erhitzt und zwischen
ihnen wird das Blattgut zerrieben. Das Blattgut bricht auf, so dass
der Zellsaft schnell austreten kann und unter Wärmeeinfluss fermentiert.
Je nachdem wie stark die Zerstörung der Blattstrukturen angelegt
ist, bekommt man ganzblättrige OP's (Orange Pekoe), grob zerkleinerte
BOP's (Broken), stärker zerkleinerte Fannings oder letztendlich
fast zermahlenen Dust ("Staub").
Beim CTC-Verfahren wird dieser Vorgang mechanisiert und von speziellen
Maschinen ausgeführt (CTC = Crushing – Tearing - Curling
- in deutsch: Zerquetschen – Zerreißen - Kräuseln),
so dass die Blattstruktur als solche nicht mehr erkennbar ist, die
Teeblätter sind zu einem groben Mus zerkleinert worden, welches
im Laufe der weiteren Verarbeitung zu ca. 3-4mm großen Kügelchen
gepresst wird und so den charakteristischen CTC - Tee ergeben. Auch
beim Schwarztee gilt dasselbe wie beim Grüntee - je sorgfältiger
die Verarbeitung, desto besser die Qualität. Die inzwischen zu
grün bis rötlichbraunen Blattklumpen mutierten Teeblätter
werden nun zum weiteren Fermentieren auf großen Blechen ausgelegt
und ca. 3-4 Stunden mit warmer Luft behandelt. In dieser Zeit verfärbt
sich das bereits anfermentierte Blattmaterial kupferfarben bis tiefviolett
- jetzt spricht man von "Schwarztee". Das so vollkommen
fermentierte Blattgut wird nun zum Rösten gebracht, wo Feuchtigkeit
dem Blatt entzogen wird, der ausgetretene Pflanzenzellsaft trocknet
und färbt die Blattspitzen golden. Das gesamte Blattgut verliert
fast zwei Drittel seines Volumens. Die gerösteten Blätter
werden jetzt noch sortiert und für den Versand in große
Holzkisten gefüllt bzw. neuerdings in Säcken und Kartons.
Herstellung
von Weißtee
Ähnlich aufwendig wie die Oolong - Produktion ist die Herstellung von Weißtee. Hierfür werden als Ausgangsmaterial nur die noch ungeöffneten Blattknospen verarbeitet. Man lässt beim Weißtee das Blattmaterial auf großen Trockengestellen lufttrocknen. Eine natürliche leichte Fermentation setzt dabei ein. Der Teemeister muss hierbei sehr vorsichtig zu Werke gehen, um eine entsprechend voranschreitende Fermentation zu unterbinden. Hierzu wird der Tee kurz erhitzt, um danach wieder in warmer Luft weiter zu trocknen. Mit der Zeit bildet sich ein weißer Flaum am Blatt, hervorgerufen durch den ausgetretenen Zellsaft. Der Tee ist fertig. Der ganze Vorgang dauert ca. 2-3 Tage und erfordert sehr viel Erfahrung um die Teequalität zu erzielen, die man mit dem Namen Weißtee verbindet.
Ostfriesentee
und norddeutsche Teetrinkgewohnheiten
Die norddeutsche
Küste war jahrhundertlang kulturell stark von den holländischen
Nachbarn geprägt worden. Während in den großen Hafenstädten
Hamburg, Lübeck und Bremen sich die englisch orientierten Teetrinkgewohnheiten
durchsetzen konnten, waren in den kleineren Küstenstädtchen
und auf dem Lande mehr die Sitten und Gebräuche der holländischen
Kaufleute das Vorbild für die klassischen Bürgersleute.
Insbesondere in den direkt an die Niederlande grenzenden Ländereien,
die unter dem Namen Ostfriesland bekannt sind, hat sich eine eigenständige
Teekultur herausgebildet. Die in Amsterdam bevorzugten Mischungen
aus kräftigen Schwarzteesorten (meist von den Besitzungen in
Niederländisch - Indien stammend) bildeten dabei auch die Basis
für die in Ostfriesland getrunkenen "Friesentees".
Aromatisieren von Tees
Viele
Tees werden nach dem Verarbeiten noch mit Fremdzusätzen angereichert,
um so weitere geschmackliche Nuancen für den Teetrinker zu offerieren.
Beim Aromatisieren von Tees gibt es drei verschiedene Mittel und Wege.
Die wohl älteste und in Fernostasien meist verbreitete Aromatisierung
ist das "Beduften" des Tees mit wohlriechenden Blüten
(vor allem Jasmin, Rosenknospen, Cassiablüten, Magnolien, Chloranthus-Rispen
und Orchideensamen). Hierbei wird der Tee auf feinem Seidenpapier
ausgelegt, in einem großen Gestell gestapelt und immer abwechselnd
mit einem ebenfalls auf Seidenpapier ausgelegten Blütenteppich
schichtweise übereinander gepackt. Nach 2-3 Tagen haben die stark
duftenden Blüten den Tee "beduftet" (es entsteht der
sogenannte Scented Tea). Abschließend werden oftmals die zum
Beduften verwandten Blüten getrocknet und als optische Zugabe
dem Tee untergemischt. Für den Geschmack spielen sie allerdings
keine Rolle mehr, haben sie doch ihre Essenz bereits abgegeben. Dank
der modernen Extraktionsmethoden in der Parfümindustrie war es
seit den Jahren der klassischen Gründerzeit (1870-1890) auch
möglich, von verschiedenen wohlriechenden Früchten die Ätherischen
Öle zu gewinnen und diese für die Teeveredlung einzusetzen.
Die wohl bekannteste Aromatisierung nach dieser Methode ist der populäre
Earl Grey. Hier wird das durch Kaltpressung von Schalen der Bergamottefrucht
extrahierte Öl durch feine Zerstäuber auf das bereits abgeröstete
Teeblatt aufgebracht und verleiht so dem Tee seinen unverwechselbaren
Geschmack. Im Laufe der Zeit sind so neben den Ölen der Zitrusfrüchte,
die man recht einfach durch Kaltpressung gewinnen kann, auch andere
Ätherische Öle gewonnen worden, die einen wahrhaften Boom
der Teebranche nach sich zogen. Aus Indien stammt die dritte Methode
zur Tee-Aromatisierung. Der in Indien populäre Chai diente hierbei
als Prototyp für die mit Gewürzen (z.B. Vanille, Zimt, Ingwer,
Kardamom) angereicherten Tees, die vor allem in der Weihnachtszeit
als Adventsmischungen den Markt bereichern. Dem bereits fertig abgerösteten
Tee werden hierbei stark zerkleinerte, bereits getrocknete Gewürze
beigemengt und untergemischt. Nach ca. 3-4 Tagen hat der Tee den Geschmack
des Gewürzes aufgenommen.
Blending
Um den Teetrinkern
weltweit gleichbleibende Qualitätsstandards anbieten zu können,
werden verschiedene Teesorten zu sogenannten Blends vermischt. Blends
können aus Teegärten einer Herkunftsregion gemischt werden,
wie z.B. Darjeeling-Blends, Assam-Blends usw. oder auch aus Tees verschiedener
Anbauregionen (z.B. Ostfriesenmischung, Russische Mischung, English
Breakfast, Irish Breakfast usw.). Die Mischverhältnisse im Blend
sind gutgehütete Betriebsgeheimnisse der jeweiligen Teefirmen.
Wenn die Mischung am Markt erfolgreich ist, wird sie meist unter dem
Namen des jeweiligen Blenders auch verkauft (z.B. Barry's Classic
Blend, Bewley's Irish Blend usw.) - diese Markennamen bilden dann
schon wieder eigenständige Geschmacksvariationen, die gleichberechtigt
mit reinen Herkunftstees und klassischen Mischungen um die Gunst der
Teetrinker wetteifern. Viele große Teehandelshäuser unterhalten
für das Abmischen der Tees aufwendige Tee-Taster-Abteilungen,
wo Spezialisten aus den jeweils angelieferten Teesorten eine gleichbleibend
schmeckende Standardmischung erzeugen. Auf diese Art und Weise kann
der Endverbraucher einen garantierten Geschmack bekommen, der aufgrund
saisonaler Klimaschwankungen in den Anbaugebieten auf natürlichem
Wege nicht erzielbar ist.